Préparation

 

Désosser entièrement les cuisses de poulet en incisant la chair de long des os. Dégager et élimer les os. Dégraisser et dénerver si nécessaire.

 

Dans un saladier, mélanger la farce de volaille, l’œuf entier, la noix de muscade, le persil et la gousse d’ail écrasée.

Assaisonner avec le sel et le poivre.

 

Tremper la crépine dans de l’eau froide.

Détendre sur le plan de travail et couper des carrés de 20 cm de côté environ.

Placer au centre un morceau de volaille. Garnir de farce. Rabattre la volaille sur la farce et enrouler dans la crépine pour former une ballottine.

Attention, elle doit être correctement fermée pour emprisonner la farce pendant la cuisson.

Poser les ballottines dans un plat à gratin.

Ajouter le bouillon de volaille, quelques os de poulet, la carotte, l’oignon et 1 feuille de laurier. Cuire au four à 205 ° C pendant 25 minutes.

 

Pendant ce temps, éplucher et couper les pommes de terre et les navets en morceaux.

Cuire dans une eau salée départ froide pendant 20 à 25 minutes.

Egoutter et écraser au moulin à légumes.

Détendre la purée avec un peu de crème et de beurre. Assaisonner avec le sel et le poivre.

 

Faire bouillir le champignons durant 2 minutes dans une grande casserole d’eau salée.

 

Egoutter. Faire revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre, jusqu’à ce que l’eau rendue soit évaporée. Assaisonner avec le sel et le poivre.

 

Sortir les ballottines du four et les réserver au chaud.

Porter le bouillon à ébullition et faire réduire de moitié.

Mouiller avec le fond de volaille puis faire réduire.

Passer au chinois pour éliminer la garniture. Ajouter alors 15 cl de crème et donner un bouillon.

Incorporer le beurre coupé en petits morceaux à l’aide d’un fouet.

Attention, la sauce ne doit plus bouillir.

Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.